Nel corso dell’evento di fine anno di RIBES-Nest, svoltosi giovedì 11 dicembre presso la sede dell’azienda socia Fidia Farmaceutici, il prof. Martino Cassandro ha presentato i risultati intermedi di Food-4-Life, progetto di ricerca finanziato attraverso il Programma Regionale PR FESR 2021–2027, Azione 1.1.1. SUB A. Il progetto opera nell’ambito smart agrifood ed è strutturato in quattro work package: miglioramento delle materie prime, nuovi alimenti funzionali, sviluppo di proteine/ingredienti da fonti naturali e attività su shelf-life e packaging.

 

Sul fronte del miglioramento delle materie prime (WP1), il lavoro si è concentrato sulla scelta e caratterizzazione delle matrici vegetali e sulla definizione delle condizioni migliori per le successive applicazioni industriali. Sono state condotte prove preliminari su diverse colture per selezionare biostimolanti e materiali di partenza promettenti, valutandone le caratteristiche e il potenziale utilizzo in applicazioni successive. Parallelamente, il gruppo di ricerca ha messo a punto i protocolli di estrazione e purificazione delle componenti di interesse presenti nelle matrici vegetali, insieme alla selezione di ceppi microbici e delle procedure più idonee per la loro caratterizzazione. Questo lavoro consente di trasformare una materia prima agricola in un ingrediente funzionale “controllato”, con proprietà riproducibili e adatte a essere trasferite su scala industriale.

 

Particolarmente interessanti anche i risultati intermedi nell’ambito degli alimenti funzionali (WP2): qui l’attenzione è rivolta a peptidi bioattivi con potenziale attività antiossidante e antinfiammatoria, ottenuti da idrolizzati proteici a partire da isolati di girasole, in un’ottica di economia circolare legata al recupero di sottoprodotti della produzione dell’olio. Sono stati identificati e caratterizzati numerosi peptidi (con analisi tramite spettrometria di massa) e sono state svolte valutazioni in vitro; inoltre, è stato utilizzato anche un modello in vivo su zebrafish, dove alcune frazioni hanno mostrato la capacità di ripristinare l’attività motoria in un modello di infiammazione indotta, suggerendo un potenziale effetto protettivo da confermare con ulteriori validazioni.

 

Un terzo filone (WP3), collegato alla valorizzazione della filiera lattiero-casearia, riguarda lavorazioni su starter microbici e ingredienti derivati dal siero. È stata descritta la concentrazione del siero-innesto (con analisi di citometria di flusso e sequenziamento del DNA del microbiota per capire l’impatto della concentrazione sulla composizione microbica), con le prime indicazioni di un possibile acceleramento dell’acidificazione nei formaggi ottenuti, e con valutazioni sensoriali pianificate nei prossimi mesi. In parallelo, una frazione di siero deproteinizzata, concentrata e poi essiccata con un processo innovativo, ha mostrato caratteristiche tecnologiche interessanti: scorrevolezza elevata e minore tendenza al “caking” (impaccamento), con prime applicazioni in prodotti alimentari (dalla stabilità di creme a base cacao a prove su prodotti da forno) e buone prospettive di scale-up industriale.

 

Infine, nel WP4 è stato illustrato il lavoro su due direttrici complementari: lo sviluppo di biomateriali per packaging a partire da scarti agroindustriali (con test di pretrattamenti e selezione delle condizioni più efficaci per le fasi successive) e la sperimentazione di trattamenti per aumentare la shelf-life di frutta, come le fragole, attraverso coating a base di chitosano, con risultati strumentali che indicano un netto miglioramento rispetto al trattamento di controllo e ulteriori prove previste anche con chitosano ottenuto da nuove matrici come il granchio blu, specie invasiva in Italia.